Traditioneel gezien vul je een Paris Brest met een heerlijke crème mousseline. Alweer zo’n heerlijk Frans woord waarvan je niet eens hoeft te weten wat het is om te weten dat het lekker is. Crème mousseline is een mix van praliné en banketbakkersroom. In deze versie vervangen we dit door slagroom en verse vruchten en een topping van karamel en amandelschilfers.
Voor het soezendeeg
65 g bloem (gezeefd)
120 ml melk
80 ml water
1/4 tl zout
1 tl fijne kristalsuiker
50 g ongezouten boter
2 eieren (licht losgeklopt)
1 extra ei (voor eiwash)
Voor de vulling
500 gr aardbeien
400 ml slagroom
40 gr bloemsuiker
Poedersuiker
Voor de praliné
Amandelschaafsel
100 g fijne kristalsuiker 400 ml slagroom
Zakje klop klop
40 gr bloemsuiker
Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 220°C / 200°C hetelucht / gasstand 7. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken er 4 cirkels op van ongeveer 10 cm doorsnee.
Werkwijze
Zeef de bloem op een vel bakpapier. Doe de melk, het zout, de suiker, de boter en 80 ml water in een pan en breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur, tot de boter net is gesmolten.
Wanneer het mengsel begint te borrelen, haal het snel van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en klop krachtig tot er een deeg ontstaat dat loskomt van de rand van de pan. Zet de pan terug op laag vuur en kook het deeg nog minstens 5 minuten al roerend.
Laat het deeg een beetje afkoelen, voeg dan beetje bij beetje de losgeklopte eieren toe, en klop goed na elke toevoeging tot het deeg glad en glanzend is. Doe het deeg in een wegwerpspuitzak en knip de punt af zodat je een ruime opening krijgt. Spuit dikke ringen op de getekende cirkels (probeer in één beweging te spuiten).
Bestrijk de bovenkant licht met het losgeklopt ei.
Bak 10-15 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 180°C / 160°C hetelucht / gasstand 4 en bak nog eens 10 minuten tot ze goed gerezen en goudbruin zijn. Haal ze uit de oven, snijd ze onmiddellijk horizontaal doormidden en zet ze nog 3-4 minuten terug in de oven om uit te drogen.
Voor de praliné:
Smelt de fijne kristalsuiker in een pan op middelhoog vuur tot het een karamel wordt. Voeg de amandelschilfers toe en draai de pan zodat ze bedekt worden met karamel.
Giet de lichtjes afgekoelde karamel over de bovenkant van het gebak.
Voor de vulling:
Giet de room in een grote kom, voeg de poedersuiker en klop klop toe en klop tot zachte pieken ontstaan als je de garde optilt. Doe de slagroom in een spuitzak met een stervormige spuitmond.
Plaats de aardbeien op de room spuit er een royale laag slagroom op, strooi de rest van de aardbeien over de slagroom. Leg de bovenkant van het gebak erop. Bestrooi met poedersuiker.
